Jerez y su comarca en época andalusí
Las primeras alusiones que encontramos en los textos árabes sobre Jerez se remontan al siglo IX (Ibn Ḥayyān, Muqtabis, II-1: 316-8). A finales de esa centuria, los hijos de un tal ʽUmar b. Ayyūb, llamados Qurṭ, Mannān y ʽAbd al-Jayr, de la alquería de Jerez, encabezaron el enfrentamiento contra los rebeldes de la cora de Sidonia al poder de Córdoba. En prueba de gratitud, el emir ʽAbd Allāh les otorgó autorización para ejercer desde la propia Jerez el control de la zona en su nombre (Al-ʽUḏrī, Tarṣīʼ: 112). Es a partir de entonces cuando comienza a despuntar en la región un enclave que, a finales del siglo X, se había transformado ya en la capital del territorio (Borrego Soto, 2013).
Desde
los primeros momentos de la conquista musulmana en el siglo VIII, la región
siguió beneficiándose de ese rico alfoz. La creación de la circunscripción de
Sidonia se remonta al año 743, cuando las tropas del sirio Balŷ b. Bišr fueron
repartidas en ocho demarcaciones diferentes o coras, una de ellas la de
Sidonia. Estos contingentes se dispersaron por el territorio andalusí para
dedicarse a labores agrícolas y al control militar y la recaudación de impuestos
de sus respectivas jurisdicciones, creando una red de alquerías sobre las que
el Estado cordobés ejerció una fiscalidad cuyo máximo desarrollo alcanzó el
siglo X. Fue en esa centuria cuando la ciudad de Šarīš se había convertido ya en
la capital de la cora de Sidonia, coincidiendo con el período de bonanza
económica que la zona experimentaba por entonces. El número de aldeas en la
cora de Sidonia era superior a setecientos, según el Ḏikr (64-5; 70-71 trad.),
lo que da una idea de su importancia tributaria frente al resto de coras de
al-Andalus entre los siglos VIII y X.
Según
al-Ḥimyarī (Rawḍ: 339), sus impuestos anuales se elevaban por encima de los
cincuenta millones de dinares en tiempos de al-Ḥakam II (961-976). Aḥmad
al-Rāzī (m. 955) describe de esta forma a la Jerez de aquel entonces (Crónica: 57-8.):
Et Xerez Sadunia es nombrada entre todas las cibdades de Espanya, et en ella ha todas las bondades de la tierra et de la mar; que si vos yo quissiese contar todas las bondades della et de su termino, non podria. Et las aguas non se dannan como otras, et la su fruta dura mucho. Et Xerez es tan buena que le non puede escusar en lo mas de Espanya […]
La riqueza de la comarca jerezana se debía, sin duda, a su fecunda agricultura. Las fuentes coinciden en esta apreciación y gracias a ellas sabemos que la economía de la ciudad, en su período de mayor esplendor, que abarcó los siglos XII y XIII, se fundamentaba en el cultivo y beneficio del cereal junto al del olivo, la viña o la higuera. Así, el propio Al-Ḥimyarī (Rawḍ: 211-2), apoyándose en otros autores como al-Idrīsī, señala que Jerez forma parte del territorio de Sidonia, en al-Andalus. Se encuentra a veinticinco millas de Calsena, cerca del mar. Los cereales crecen bien en este territorio y dan excelentes rendimientos […] Jerez es una ciudad mediana; está fortificada; sus alrededores son agradables; está rodeada de numerosos viñedos, olivares e higueras. También se cultiva el trigo en abundancia.
Por su parte, Abū l-Fidā’(Taqwīn:
166) afirma que Jerez es una hermosa ciudad por fuera y por dentro que forma
parte de la cora de Šiḏūna, localizada cerca del océano, al sur del río de
Sevilla […], está rodeada de viñedos, jardines y un pequeño río […].
Según
Ibn Sa‛īd, era una población cargada de ornato, con parterres floridos, amenas
reuniones y partidos belicosos […] una de las ciudades de al-Andalus más
graciosas por fuera y por dentro que yo he visitado y, con frecuencia, paseado.
Cuenta con edificaciones y medios de subsistencia copiosos, con gentes
principales y con ricos y, en fin, con grandes comodidades (Abellán Pérez, 2005:
82), datos que habría que sumar a la opinión de al-Idrīsī (Nuzhat: 198-9) sobre
el precio razonable de los productos que se vendían en los zocos jerezanos.
También al-Maqqarī (Nafḥ: I, 184)
se hace eco, a través de un fragmento de al-Ḥiŷārī, de la prosperidad de la
ciudad en pleno siglo XII diciendo que la ciudad de Jerez es hija de Sevilla, y
su río hijo del de ésta. ¡Cómo se parece a Sa‛dà en Arabia! Es una ciudad
importante, con muchos zocos para su gente emprendedora, que es elegante en el
vestir, lo que demuestra lujo y buenas maneras, no siendo raro ver en ella a
amantes y enamorados. Entre sus dulces se encuentran los más populares, que son
excelentes, y se le atribuye una de las mejores producciones de almojábanas (al-muŷabbanāt),
en las que destaca la calidad de su queso. De ahí que la gente de al-Andalus
diga: “Desgraciado aquél que entre en Jerez y no pruebe las almojábanas”. (La
almojábana es un tipo de pastel al que se añade queso en la masa y se fríe con
buen aceite).
Algunas
de las numerosas alquerías que conformaban el alfoz jerezano aparecen citadas
en las fuentes, sobre todo en las bio-bibliográficas, donde encontramos
referencias a poblaciones como Alcalá Jawlān, Bawnīna, Kirnāna, Ḏuŷŷa, Faysāna,
Būnas o Pūnas, Rūṭa, Šallabar o Šarāna, que habían sido la cuna o el hogar de
diferentes sabios o personajes de relevancia en la zona (Borrego Soto, 2011).
Contamos también con el testimonio
del nombre de un par de alamedas jerezanas junto al Guadalete: una es el marjal
o pradera del Brocado (marŷ al-Sundusiyya) y la otra Aŷŷāna o al-Ŷāna, a la que
los poetas Ibn Lubbāl e Ibn Giyāṯ dedicaron sendas casidas (Borrego Soto, 2011:
61-66). Del primero de ellos conservamos los siguientes versos, que reflejan
que el paraje debió de ser abundante en higueras (Al-Šarīšī, Šarḥ: III, 306-7):
En definitiva, antes de su conquista por los cristianos en el año 1266 (Borrego Soto, 2014: 44-47), Jerez era la medina más importante del bajo Guadalquivir y estaba rodeada, entre otras riquezas naturales, de viñedos que producían un vino del que sabemos muy poco acerca de su existencia, consumo y comercialización, al margen de las ideas generales que sobre este producto se conocen para el resto de al-Andalus.
Una "prohibida y embriagadora" sustancia
Las
prescripciones coránicas acerca del vino están llenas de contradicciones. Así,
aunque la sura de "Las Abejas" (XVI, 65-68) y de "Mahoma"
(XLVII, 15) consideren a la "bebida embriagadora" extraída de los
frutos de la vid y la palmera, uno de los beneficios de Dios junto al agua, la
leche y la miel, las suras de "La vaca" (II, 219), de "Las
Mujeres" (IV, 43) y de "La Mesa Servida" (V, 90-91), lo tachan
en algún caso de manifestación satánica y reprueban su consumo, aunque esto no conlleve
una prohibición explícita al mismo o a su producción (Martínez Sánchez y Bellón
Aguilera, 2005).
Como sabemos,
el vino ha sido al mismo tiempo uno de los elementos de la dieta musulmana y símbolo
de la diferenciación de esta cultura con el resto. Su consumo era extensible a
todos los grupos sociales, hecho que preocupaba a los juristas, pues
encontraban muchísimas dificultades para su prohibición tajante. Incluso cuando
en el siglo X el califa al-Ḥakam II ordenó arrancar todas las vides de
al-Andalus, sus propios consejeros le indicaron que era inútil, ya que se
podían hacer bebidas embriagadoras a partir de otras plantas (Lévi-Provençal
1957: 159).
La mayor
parte de los textos que tratan sobre el vino o su prohibición, incluyendo
tratados de ḥisba como el del sevillano Ibn Abdūn, lo identifican con la
inmoralidad, ya que sus efectos hacían imposible el control de las pasiones, el
respeto por la ley, y atentaban contra la pureza y castidad, en definitiva. Por
todo ello, la ingesta de vino se consideraba pecado, pues era contraria a una prohibición
religiosa, y no estaba permitido porque llevaba a la ruina personal y de los
gobernantes que gozaban con su degustación. Los castigos que recibían los
miembros de la élite dirigente solían ser drásticos y ejemplares, pues ellos
debían ser el espejo moral en que el resto de la población debía reflejarse;
mientras, las clases populares recibían sanciones de otro tipo: así, en los
primeros años de su gobierno, lo almohades dictaminaron derramar todas las
bebidas alcohólicas, aporrear a los bebedores y devastar aquellos lugares donde
se despachaba habitualmente vino (Escartín González, 2006).
Las
medidas punitivas tan reiteradas en la diferente documentación son un claro
indicio del abundante consumo y del escaso respeto de la población por las
prohibiciones. Entre los factores relevantes que dificultaron la erradicación
del vino en la sociedad andalusí podemos encontrar la presencia constante de
cristianos que, en algunos momentos de la historia de al-Andalus, convivieron
en las ciudades musulmanas y en la frontera; y del mismo modo, el consumo
privado de vino en aldeas o alquerías alejadas de los centros de poder, que escaparía
a las severas normas emitidas por los alfaquíes desde las grandes urbes (De
Castro Martínez, 1995).
En
cuanto al vinagre (en árabe, jall), sustancia que no se menciona en el Corán,
pero directamente ligada al vino y usada frecuentemente en la cocina, como
medicamento o bebida refrescante, provocó también que las escuelas jurídicas
islámicas se tuviesen que pronunciar al respecto. El vinagre, por su nulo
efecto embriagador, se consideró diferente del vino, elemento del que se
origina y, por ende, lícito. Con todo, para las diferentes escuelas jurídicas,
legalizar la transformación de un alimento prohibido en otro lícito suponía
también un dilema: los ḥanafíes permitían fabricar arrope (al-murabbà, jarabe
de zumo de uva), pues siempre que el vino perdiera su esencia o capacidad de
embriagar se volvía puro, al igual que el vinagre; los mālikíes también estaban
de acuerdo con esta idea y permitían la bebida de vinagre por los fieles; por
su parte, los šāfiʽíes estimaban que el vinagre sólo era permisible cuando la
conversión del vino en vinagre había sido espontánea; por último, los ḥanafíes eran
los que menos reticencias mostraban en la producción y consumo del vinagre (De
la Puente, 2005).
Los
motivos económicos fueron sin duda otro de los condicionante para que tanto el
vino como el vinagre circularan continuamente en los hogares y zocos
andalusíes. Los grandes latifundios donde se cultivaba la vid y se producían
uvas, vino y pasas, no eran escasos en territorio andalusí, sobre todo en zonas
del actual litoral gaditano, malagueño y levantino, y algunos de estos
productos, junto al higo, el aceite, la sal o el azúcar, tendrían excelentes
mercados tanto en la propia al-Andalus como fuera de ella, especialmente el
Mediterráneo. Sobre las probables rutas comerciales atlánticas y el contacto
con los pueblos del norte de Europa, no existen apenas referencias (Lirola
Delgado, 1993: 261-268). Según Miquel Barceló (2010: 119), la Europa feudal no
parece haber mantenido mucho comercio con al-Andalus, cuyas relaciones sociales
y comerciales fueron fundamentalmente interislámicas, ya fuera con el Magrib o
con el Mašriq.
Algunos versos jerezanos sobre el vino
El
consumo de vino entre la alta sociedad musulmana provocó la aparición del
género lírico de las jamriyyāt, que engloba a todos aquellos poemas cuyo marco
son las conocidas tertulias de bebida (maŷālis šarāb), reuniones privadas en
las que participaban exclusivamente miembros de la aristocracia urbana rodeados
de hombres de letras y hermosas mujeres y generosos coperos que impedían que
las copas permanecieran vacías.
Son
conocidos los numerosos ejemplos que sobre este tipo de poesía aporta Henri
Pérès en su obra clásica sobre el esplendor literario de al-Andalus en el siglo
XI (1990: 368-380), pero no lo son tanto los versos que algunos de los más
destacados poetas jerezanos dedicaron a esta bebida.
De este
modo, Abū Ŷaʽfar Aḥmad Ibn Abī Muḥammad al-Šarīšī (Borrego Soto 2011: 60), del
que apenas tenemos información sobre su vida, decía [metro ṭawīl, rima -ūni]:
Por su parte, Abū Mūsà ʽĪsà al-Ḏuŷŷī al-Šarīšī (Borrego Soto, 2011: 72), poeta y maestro jerezano natural de Ḏuŷŷa, que se corresponde con el actual Cortijo de Ducha, a unos cuatro kilómetros al norte de la ciudad, en las cercanías del aeropuerto, escribió lo siguiente [metro basīṭ, rima -ab]:
Como se
ha venido señalando, la producción de uvas, pasas e, incluso, vino en la
comarca de Jerez durante los siglos XII y XIII debió de ser abundante junto a
la del cereal, el olivo y la higuera. De su comercialización podemos intuir que
se distribuía por los zocos locales y, tal vez, se exportara a otros mercados
andalusíes y mediterráneos.
Con
todo, es imposible afirmar que el vino jerezano fuera conocido en el norte de
Europa durante aquellas centurias. El vino más afamado de al-Andalus era, sin
duda, el de Málaga, al que se le dedican elogios en diferentes textos. Nada se
dice del producido en Jerez, que encontraría salida al comercio exterior a
partir de la segunda mitad del siglo XIV, momento en el que el alejamiento de
la frontera con el reino de Granada era
ya un hecho y el alfoz jerezano dejó de sufrir las reiteradas razias y
algazaras de nazaríes y meriníes, que solían incluir la tala y la quema del
campo jerezano. No obstante, la presencia de mercaderes ingleses e irlandeses
dedicados al comercio del vino y la pasa se documenta en nuestra ciudad desde
finales del siglo XV, aunque es en la segunda década del XVI cuando su colonia y
actividad comienzan a ser considerables (Mingorance, 2014: 155-169; Pitt, 2006:
85).
Sherris y Sherry, su verdadero origen
Hablar
del vino en la historia de Jerez y, especialmente, durante la época andalusí,
obliga a dedicar unas líneas a la palabra Sherry, por la que se conoce a
nuestros caldos en el extranjero. El vocablo, acuñado por los ingleses, quienes
secularmente han sido los principales clientes extranjeros de nuestras bodegas,
aparece en los textos británicos más antiguos como Sherris, corrupción inglesa
del nombre castellano de la ciudad de Jerez que, al parecer, se consideró
plural y del que se formó erróneamente el singular Sherry (González Gordon,
1970: 75-86).
Sherry
es un nombre geográfico y se refiere desde un principio al lugar de origen del vino
así conocido, es decir, a la ciudad y comarca vitivinícola de Jerez. Sin
embargo, y a pesar de esta evidencia, a principios del siglo XX comenzaron a
aparecer en varios mercados internacionales imitaciones del Jerez cuya
etiqueta, Sherry, pretendía mostrar que el producto no remitía a un lugar
concreto y bien definido, sino simplemente a un tipo de bebida.
La
polémica estaba servida y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry
logró iniciar el 9 de febrero de 1967, en la Chancery Division de la Audiencia
de Londres, un pleito en el que estableció que la palabra Sherry sólo debía
aparecer en aquellos vinos criados y producidos en la campiña jerezana
(González Gordon, 1970: 87-97).
Ya hemos
señalado que Sherry es el hipotético singular de Sherris, nombre con el que se
conocía originalmente a nuestra ciudad y su vino en la Gran Bretaña del siglo
XVI. Según trató de demostrar Manuel González Gordon (1970: 82-89), el nombre
procedía directamente del nombre árabe de Jerez, argumento que se emplea en
algunos foros actuales para hacer creer que el comercio de nuestro vino se
inició con el norte de Europa en época andalusí. El error es evidente, ya que,
si las exportaciones de los caldos jerezanos a las islas británicas se
iniciaron en el siglo XIV, las denominaciones inglesas de Sherris o Sherry para
nuestra ciudad y vino, debieron de basarse directamente en la pronunciación
anglosajona del topónimo castellano Xerez de aquella centuria, y no en la del
árabe Šarīš, desconocido probablemente por ambas partes.
Fue en
algún lugar de esta rica región donde se localizaba también la hipotética Cerit
(Chaves Tristán, 1998: 290-291; García Bellido, 2001: II, 105; Montero Vítores,
2000; Vega Geán y García Romero, 2000; Borrego Soto, 2005-6; y López Rosendo, 2007),
apelativo de raíz turdetana que sólo aparece en monedas de los siglos II-I a.
C. que delatan la presencia de un núcleo de población urbana con funciones
administrativas, en el que se ha querido rastrear la etimología de la posterior
ciudad andalusí de Šarīš y, por ende, la actual Jerez. La mención del poeta
Marcial a unos vinos ceretanos, originarios sin duda del ager ceretanus citado
por Columela en su De re rustica (III: 9, 6), supone para algunos autores la
prueba irrefutable de la localización de ese entorno agrícola en la actual
campiña jerezana.
Desde una
perspectiva filológica, y dando por supuesta la existencia del lugar, la
evolución del étimo no parece descabellada. La pronunciación de Cerit /kĕrīt/ a
inicios del siglo VIII tuvo que ser [ĉęrịŝ] o [ŝęrịŝ]; la vocal /ĕ/ debió de
dar paso a una /ę/ de timbre abierto y la /ī/ a una /ị/ cerrada que en árabe
andalusí tuvo un alófono [ẹ] en entornos faringo-velares (Corriente, 1992: 39).
Del mismo modo, durante la época imperial, las oclusivas /c/, /g/ situadas ante
/e/, /i/ sufrieron un desplazamiento de su punto de articulación y así, la /c/ pasó a
pronunciarse de un modo semejante a [ĉ] (nuestra ch), grado que ofrecía el
romance de la España visigoda, y avanzando más aún, se hizo /ŝ/ (esto es, como
ts) alveolar o dental (Lapesa, 1995: 80).
La
solución árabe en estos casos era /š/, vocalizada en nuestro topónimo con fatḥa
/a/ al ser éste el sonido más cercano a la /ę/ abierta de la primera sílaba de Cerit,
realización que tal vez nunca perdió. La kasra larga /ī/ de la sílaba segunda
tiene su origen en la /ị/ (cerrada), y para la -t final, que se perdió en esta
posición como norma general en latín vulgar, debemos suponer una previa e
hipotética realización /ŝ/ alveolar o dental, si queremos explicar la /š/ árabe
implosiva de Šarīš. Dice el geógrafo Yāqūt (Muʽŷam, 3: 340) acerca de Jerez a
principios del siglo XIII:
Šarīš: su primera letra es igual que la última, con fatḥa la primera y kasra la segunda, seguida de yā’ –con dos puntos diacríticos debajo–. Ciudad grande de la cora de Sidonia y capital de la misma. En la actualidad se le denomina Šereš ([šęrẹš]).
Este último eslabón nos hace suponer la cadena etimológica siguiente:
Aunque es obvio que la denominación actual de nuestra ciudad debe su etimología al topónimo árabe y éste, tal vez, al turdetano, como también hizo notar González Gordon es su clásico estudio sobre el Jerez, es poco probable que los mercaderes ingleses de entre los siglos XIV y XVI los conocieran. Es por esta razón por la que el verdadero origen de los vocablos Sherris y su supuesto singular Sherry, debe rastrearse en la pronunciación británica del nombre castellano Xerez de aquel entonces.
A modo de conclusión
Como ya
hemos señalado, la Jerez musulmana, conocida en árabe como Šarīš Šiḏūna, se
localizaba en el centro de una comarca agrícola próxima al mar que fundamentaba
su riqueza en el cultivo y beneficio del cereal, el olivo, la viña o la higuera,
entre otros productos. Poco sabemos del vino jerezano y su comercialización en aquellos
años, aunque podemos afirmar que éste se distribuiría en los zocos locales y,
tal vez, por el resto del mercado andalusí y mediterráneo. Como en el resto de
al-Andalus, su consumo en nuestra ciudad debió de ser frecuente, algo que
reflejan las reiteradas medidas punitivas contra el mismo y los versos a él
dedicados.
Es
imposible afirmar que el vino jerezano se conociera en el norte de Europa y,
concretamente, en las islas británicas, durante aquella época. Nos hemos
referido al vino más conocido de al-Andalus, el de Málaga, mencionado en diversas
fuentes árabes. La fama de los caldos jerezanos llegaría a comienzos del siglo
XV, cuando el alejamiento de la frontera con el reino de Granada facilitó su proyección
exterior.
El comercio con Gran Bretaña se había iniciado décadas antes, a finales del XIV, aunque el vino jerezano no comienza a tener importancia hasta el siglo XVI, momento en el que aparecen también las primeras alusiones literarias ensalzándolo. En estos textos, su nombre es el de Sherris, supuesto plural del nombre castellano de Xerez que se transformaría posteriormente en el hipotético singular, Sherry, vocablo que en la actualidad alude a los vinos de Jerez en el mercado anglosajón.
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Este artículo se corresponde con el capítulo de Borrego Soto, M. Á.: "El vino y el cultivo de la vid en al-Andalus y Jerez", del libro Jerez, Cultura y Vino. Ciclo de conferencias celebradas en el Consejo Regulador con motivo del nombramiento de Jerez como Ciudad europea del vino 2014. PeripeciasLibros, Jerez, 2015, pp. 177-193.
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