Las almojábanas de Jerez: un dulce andalusí con casi mil años de historia

Hace unos novecientos años, un autor andalusí dejó escrito un retrato muy vivo de Jerez en el que no hablaba de sus murallas o su paisaje. Hablaba de su gente, de sus mercados… y también de sus dulces. El testimonio procede de un autor andalusí del siglo XII, al-Hiŷārī, y fue transmitido siglos después por el historiador magrebí al-Maqqarī en su célebre obra Nafḥ al-ṭīb. Lo verdaderamente sugerente es la forma en que introduce el tema. El pasaje aparece encabezado con una expresión muy reveladora que muestra cómo en la tradición historiográfica medieval este dulce formaba parte de la identidad de la ciudad: شريش ومجبناتها, Jerez y sus almojábanas

Para entender bien este pasaje debemos imaginar el Jerez de los siglos XII y XIII. La ciudad, conocida en árabe como Šarīš, era un núcleo importante dentro del territorio andalusí. Estaba situada en una zona agrícola extraordinariamente fértil, rodeada de campos productivos, viñas, olivares y huertas. El autor describe la ciudad con estas palabras:

وقال الحجاري: إن مدينة شريش بنت إشبيلية، وواديها ابن واديها، ما أشبه سعدى بسعيد، وهي مدينة جليلة ضخمة الأسواق، لأهلها همم، وظرف في اللباس، وإظهار الرفاهية، وتخلق بالآداب، ولا تكاد ترى بها إلا عاشقاً ومعشوقاً، ولها من الفواكه ما يعم ويفضل، ومما اختصت به إحسان الصنعة في المجبنات، وطيب جبنها يعين على ذلك، ويقول أهل الأندلس: من دخل شريش ولم يأكل بها المجبنات فهو محروم. والمجبنات: نوع من القطائف يضاف إليها الجبن في عجنها، وتقلى بالزيت الطيب.

La ciudad de Šarīš es hija de Sevilla, y su río hijo del río de ésta. ¡Qué parecido hay entre Saʿdā y Saʿīd! Es una ciudad ilustre, de grandes mercados; sus habitantes poseen ambición, refinamiento en el vestir, ostentación de bienestar y cultivo de las buenas maneras. Apenas se ve en ella sino a un amante y a un amado. Tiene frutas en abundancia y de calidad sobresaliente. Y entre las cosas por las que se distingue está la excelente elaboración de las almojábanas, a lo que contribuye la calidad de su queso. Por eso dicen los andalusíes: Quien entra en Šarīš y no come allí almojábanas es un desdichado. Las almojábanas son una especie de qaṭāʾif a cuya masa se añade queso y que se fríen en buen aceite.

* (La comparación “¡Qué parecido hay entre Saʿdā y Saʿīd!” (ما أشبه سعدى بسعيد) constituye un pequeño juego literario característico de la prosa culta andalusí. Ambos nombres comparten la misma raíz árabe س-ع-د  (s-ʿ-d), relacionada con la idea de felicidad o buena fortuna, y establecen además una oposición femenina y masculina. En el contexto del pasaje, este paralelismo refuerza la metáfora introducida previamente por el autor: Šarīš (Jerez) aparece como “hija” de Išbīliya (Sevilla). La comparación entre Saʿdā y Saʿīd subraya así la relación de filiación y semejanza entre ambas ciudades, es decir, que Jerez se parece a Sevilla como un hijo se parece a su madre. Este tipo de juegos onomásticos, basados en nombres bien conocidos en la tradición poética árabe —Saʿdā, Laylā, Lubnā o Suʿād—, eran un recurso habitual en la literatura de adab y aportaban al texto un matiz elegante y culto reconocible para el lector medieval).

Las almojábanas

La palabra procede de la palabra ŷubn, que significa queso. Literalmente, las al-muŷabbanāt serían, por tanto, “las que llevan queso”. Se trataba de una masa elaborada con harina y queso que después se freía en aceite y se servía normalmente bañadas en miel o algún jarabe dulce. El propio texto de al-Hiŷārī subraya algo muy concreto: la calidad del queso de Jerez, que contribuía al prestigio de este dulce.

Un siglo después encontramos una referencia aún más interesante en un manuscrito culinario del siglo XIII que describe cómo se preparaban las almojábanas. Dice así: 

Sepas que la almojábana no se compone de un queso solo, sino de dos, es a saber, de vaca y de oveja… La base para hacerlo es que se liguen los dos quesos y que haya un cuarto de leche de vaca y tres cuartos de oveja… Así lo hace la gente de nuestra tierra en el Oeste de al-Andalus, como en Córdoba y Sevilla, Jerez y otras del país de Occidente.

Es decir, no se trataba de una receta aislada, sino de una tradición culinaria extendida por el occidente de al-Andalus.

La repostería andalusí

Si observamos bien estas recetas vemos que muchos dulces medievales combinaban tres ingredientes fundamentales: harina, aceite y miel. Como hemos señalado, la masa se preparaba con harina y queso, se freía en aceite de oliva y después se servía con miel o con jarabes dulces. Ese mismo esquema culinario sigue presente hoy en muchos dulces tradicionales: pestiños, buñuelos, rosquillas, torrijas, etc. Cuando probamos esos dulces, sin saberlo, estamos conectando con una tradición culinaria que tiene siglos de historia. En la cocina andalusí también se utilizaban distintos endulzantes. Durante mucho tiempo el más común fue la miel, aunque también se empleaba azúcar, obtenido de la caña cultivada en las zonas cálidas del sur de al-Andalus.

Tras la conquista castellana de Jerez en el siglo XIII, la población musulmana abandonó la ciudad. Es probable que muchas tradiciones culinarias viajaran con ellos. Hoy las almojábanas se conservan sobre todo en algunas zonas del Levante español, donde se consumen en fechas señaladas. Esto demuestra cómo las recetas viajan con las personas y pueden sobrevivir durante siglos.

Un dulce que vuelve a casa

Curiosamente, este dulce medieval vuelve a aparecer en la ciudad. Gracias a la iniciativa de la pastelería jerezana La Rosa de Oro, desde hace unos años probamos de nuevo en Jerez las almojábanas, casi mil años después de que las mencionara al-Hiŷārī. Y eso es algo extraordinario: saborear hoy un dulce que ya se comía aquí hace nueve siglos, cuando las almojábanas eran ya uno de los dulces más famosos de Jerez. y no era una simple receta doméstica, sino algo por lo que la ciudad era conocida en al-Andalus. El propio autor medieval lo decía con una frase que casi parece un lema gastronómico: Quien entra en Jerez y no come allí almojábanas es un desdichado.

Durante siglos esa tradición se perdió o se diluyó. Pero si este dulce fue una vez una especialidad de la ciudad, si aparece en nuestras fuentes históricas y forma parte de nuestra memoria gastronómica, tal vez haya llegado el momento de reivindicarlo plenamente. Que las almojábanas no sean sólo una curiosidad ocasional, que no se encuentren únicamente en un lugar concreto. Sería maravilloso que todas las pastelerías de Jerez las elaboraran, que aparecieran en las vitrinas junto a nuestros dulces tradicionales, que los restaurantes de la ciudad las ofrecieran como postre, que formaran parte natural de nuestra cocina. Porque ahora mismo Jerez vive un momento especial: este año 2026 somos capital española de la gastronomía; y aspiramos a convertirnos en capital cultural europea en 2031. Jerez está de moda, y qué mejor manera de celebrarlo que recuperando uno de los sabores que ya definían la ciudad hace ocho siglos. 

Quizá dentro de unos años podamos decir que las almojábanas han vuelto definitivamente a casa y, entonces, la vieja frase medieval seguirá teniendo sentido: Quien entre en Jerez y no pruebe las almojábanas… se lo está perdiendo.