Las almojábanas de Šarīš

Dice al-Hiŷārī (s. XII): "La ciudad de Jerez es hija de Sevilla, y su río hijo del de ésta. ¡Cómo se parece a Sa‛dà en Arabia! Es una ciudad importante, con muchos zocos para su gente emprendedora, que es elegante en el vestir, lo que manifiesta lujo y evidencia buenas maneras, no siendo raro ver en ella a amantes y enamorados. Entre sus dulces se encuentran los más populares, que son excelentes, y se le atribuye una de las mejores producciones de almojábanas (al-muŷabbanāt), en las que destaca la calidad de su queso. De ahí que la gente de al-Andalus diga: “Desgraciado aquel que entre en Jerez y no pruebe la almojábana”. (La almojábana es un tipo de pastel al que se añade queso en su masa y se fríe con buen aceite)." AL-MAQQARĪ: Nafh al-Tīb, I, p. 184.

No hay referencias anteriores a este pasaje de al-Hiŷārī sobre la elaboración o comercialización de almojábanas en Jerez, pero una centuria más tarde, encontramos la siguiente referencia en un texto del siglo XIII : 

Sepas que la almojábana no se compone de un queso solo, sino de dos, es a saber, de vaca y de oveja, porque si lo haces con queso de oveja solo, se deshace y se sale de ella el queso y se corre, y si se hace con queso de vaca, se liga y deja correr el agua y se hace una trama sola y no se separan sus partes. La base para hacerlo es que se liguen los dos quesos y que haya un cuarto de leche de vaca y tres cuartos de oveja; se machaca todo hasta que se liguen unas partes con otras y se igualen con esto y se mantengan sin correrse en el freidor y sin que, tampoco, se endurezcan y se peguen; si se necesita ablandarlo, se ablandan con leche fresca, recién ordeñada y que no sea el queso muy blando, sino fuerte sin [...] y que se le haya ido el agua. Así lo hace la gente de nuestra tierra en el Oeste de al-Andalus, como en Córdoba y Sevilla, Jerez y otras del país de Occidente. (La cocina hispano-magrebí durante la época almohade según un manuscrito anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda. Estudio preliminar de Manuela Marín. Ediciones Trea, 2005, pp. 245-6).

Tras la conquista de la ciudad por las tropas castellanas, esta tradición culinaria debió de marcharse con los musulmanes expulsados de la ciudad. Con todo, sabemos que actualmente este plato es típico de algunas poblaciones del levante español, donde se consume en fechas señaladas. Rupert de Nola, cocinero del rey Fernando I de Nápoles (1458-1494), menciona la receta de este buñuelo de queso en su Llibre de Coch, aparecido en la segunda mitad del siglo XV en catalán, pero cuya versión más conocida es la castellana Libro de guisados, manjares y potajes, editada en Toledo el año 1525:

"Torta de lesques de formatge frechs: Lo formatge frech pendras e tallaras lo alesques tant grosses com lo dit e hages pasta que sia ben leuada e de bella farina e sia clara pastada: e apres pren vns quants rouells de ous e mesclaras los ab pasta e les lesques del formatge dejus e de sobre: e apres metlos a fregir en vna paella ab mantega que sia bona e giraras ho molt: perque nos crem: empero si ho fas bullir ab greix: axicom a bunyols ja valdran molt mes: e quant sia cuyt met hi damunt sucre e menjau ho ecalt que en altra manera no val res tot lo potatge."

Afortunadamente, y gracias a la iniciativa de la pastelería jerezana La Rosa de Oro, volvemos a disfrutar en Jerez de este delicioso pastel mil años después.